餐飲空間設計初始的設計是基于解決人們的吃喝問題，隨著經濟的發展，消費者要求的提高，競爭的激烈而在變化。目前已不僅僅是餐飲本身的要求，對于餐飲空間設計，空間環境，環境體驗都有了新的要求和訴求，體現一種飲食文化及內涵的新型空間。

那么餐飲空間設計是由地面，墻面，天花，家具，植物，裝飾品，燈光等多個因素組成。那么如何讓消費者在這個空間中功能活動，流動，動線，體驗各方方面體驗更豐富呢？今天我們主要講下餐廳的動線規劃應該如何設計？

一．餐廳的動線設計的重要性與分類。

餐廳動線是指顧客、服務員、食品與器皿在餐廳內流動的方向和路線。餐廳空間設計動線可以分為三種：一個是員工的服務動線，另一個是顧客動線，還有一種就是后廚動線。

1.服務動線

服務員將菜肴由廚房備餐間端出，通過服務通道傳送菜品到每個餐座，然后將顧客就餐后的餐具送回洗碗間的路線，起點是備餐間出口，終點是洗碗間入口。好的餐廳空間設計減少服務環節，也就是服務人員不走或少走冤枉路。服務動線一般盡量短，并且一個方向的道路動線不要太集中，否則服務人員在工作過程中就會發生摩擦碰撞。服務效率高，意味著降低人力成本。

比如，“外婆家”將出菜口設在了餐廳居中的地方，這樣所有的服務員都能在大致相同的時間內將菜品呈給食客，提高工作效率。

有的餐廳備餐區還設置了具有點菜、下單等功能的微電腦，也是為了提高服務效率、提高上菜速度。

2.顧客動線

是指餐廳空間設計里顧客的活動路線，最好采用直線，避免迂回繞道，可以讓客人快些找到自己的位置。科學、合理的顧客動線可以保證顧客在點餐/就餐、出入便捷順暢，井然有序。簡潔的動線設計讓雙方隔著吧臺互動交流，開放明亮的店面空間也優化了顧客體驗。這使顧客對餐廳產生好感，因為它了解需求。

全程現場直播，開放式透明操作臺成為餐飲界的新亮點，從原料到制作環節全程可視。以西貝、鼎泰豐為代表的品牌餐企掀起了“明廚亮灶”風潮。

3.后廚動線

首先要根據菜單進行烹飪制作時所需設備進行設置，不同品類需要不同的廚房設備和餐廳空間設計。比如，如果沙拉準備區沒有提供冰箱，那么員工必須經過通往電冰箱的通道去取沙拉配料，然后拿著準備好的沙拉沿通道返回到準備區；相反，如果動線設計合理，同時在沙拉準備區設置冰箱，廚師就可以縮短動線距離，方便快捷地取到沙拉，提高工作效率。

廚房動線規劃一定要以人為本，避免迷宮似的復雜設計。

無論是直線型的快餐店還是橫向型的咖啡店，員工都需要以流水線的服務動線進行工作，這樣有助于員工高效地完成簡單的餐食準備。而對于需要后廚出餐的餐廳來說，如果廚房動線設計不良，會阻礙出餐的流暢，增加顧客等待時間，進而影響用戶體驗、降低翻桌率。廚房動線和流程如果在前期沒有進行科學合理的設計，更會增加人力成本。

二．設計規劃餐廳合理的動線。

1.餐廳空間設計之開放性隔斷

星巴克門店有很多功能不同的座位區，包括了工作區、休閑區、洽談區等多個區域，動線設計也體現在區域的進出路徑上。例如休息區，雖然是一個獨立的區域，但并非是密閉式的，顧客可以從任意一個方向進來，而不是固定的出口進出，這就形成了靈活的動線。

不同的區域主要通過桌椅的樣式、高度進行區隔。固定式的稍高些，咖啡館式的再高一點，吧臺椅子最高，不同高度也可以對區域進行隔斷。除了通過不同的桌椅加以區隔，還可通過燈光的明亮和陰影間隔來做出區隔。

2.反復對餐廳空間設計出最佳動線

設計公司在圖紙設計階段，根據餐廳布局，由設計師模擬多次走動，盡量發現問題及時修改，最終規劃出最佳路線。

餐廳的定位、人均消費、不同客人的需求這些因素都會影響最終餐廳的顧客動線、服務動線，因此在設計時都需要把這些因素考慮到。

3.根據餐廳空間特點設計動線

餐廳不同、經營的菜品有差異，服務運行方式各有不同，動線的設計自然也不盡相同。

例如，星巴克不會在店門口就讓客人直接看到吧臺，而是在進入店內后沿著吧臺走，看到展示的商品，在等待時看到價目表。相比之下，麥當勞則會讓客人一進門就能看到柜臺，其在門口就貼出了當日推薦的套餐組合，并把主推菜品或套餐圖片掛滿屋頂。在排隊等候的移動中，顧客就能一路看到菜品信息，進而提高點單效率。

其實，每個餐廳都有自己的特點，不能直接照搬別人的動線設計方案。

三．餐飲空間設計規劃動線需要注意的五個地方。

1.如果餐廳空間許可，盡量將等候區規劃在室內。一是加強消費者與餐廳的認知及互動，二亦能避免外部排隊擁擠，造成秩序紊亂。但等候區需與座位區保持一定距離，以免影響用餐客人。

2.一般結賬區的設置需衡量餐廳的營運方式。高級餐廳有可能都是在桌面結賬，而一般的餐廳結賬則通常會在出入口附近，但需預留一些空間避免結賬時造成通道太擁擠，影響要進店消費的顧客的意愿。

3.盡量避免顧客進店后的行動路線與餐廳工作人員的路線重合和交叉，尤其要和收拾餐具的路線要分開，因為餐廳服務員收拾餐具時會推餐車，容易堵住顧客。

4、走廊的寬窄影響客戶行動：如果通道足夠寬，顧客反而不會留意到周圍的裝飾、菜品，他們會快速通過。通道過于擁擠，顧客是絕不會愿意通過推擠往前走的，他們會選擇轉身離開。所以要吸引顧客進店，那么門口就要足夠寬，想要留住客人，就要適當狹窄。

5.桌椅在擺放時避免對著衛生間、洗漱池、餐具回收處等地方，如考慮到餐位數，那么一定是要在這些地方進行重點設計，弊轉為利，這會提高顧客的就餐體驗。

如今餐飲業運營效率不斷提高，餐飲空間設計早已不僅僅是一個線路，而是整個餐廳能夠高效運轉的基礎，并已經深入到門店經營的每個環節和細節中。動線的流通和順暢關系著一家餐廳的運行效率和客戶體驗。

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